Baumkuchen – Abenteuerreise von Deutschland ins ferne Japan

Baumkuchen kennt vermutlich jeder. Doch die wenigsten wissen etwas über seine Entstehungsgeschichte und seine Abenteuerreise von Deutschland ins ferne Japan. Die typisch deutsche Spezialität hat ihre Hochsaison bei uns eigentlich nur in der Weihnachts- und Adventszeit. Und dann gibt es sie meistens nur in drei Varianten – mit weißer Zuckerglasur, mit heller oder dunkler Schokolade überzogen, das Innenleben bleibt dagegen stets gleich. Ganz anders dagegen verhält es sich in Japan. Wie es dazu kam, ja, wie der Baumkuchen entstand und später auf einer abenteuerlichen und teilweise tragischen Reise bis ins ferne Japan gelangte, das ist eine unglaublich spannende Geschichte.

Baumkuchen – Seine Entstehungsgeschichte

Rezepte vor die Vorläufer des heutigen Baumkuchens wurden bereits Mitte des 15. Jh. in Kochbüchern erwähnt, also sogar noch vor der Entdeckung Amerikas 1492. Damals wurde der relativ feste Teig um eine Art Spieß gewickelt und über offenem Feuer gebacken. Verwandte Spezialitäten gibt es auch in anderen Ländern wie Litauen, Polen oder Schweden. In Deutschland zentrierte sich im Lauf der Zeit die Produktion von Baumkuchen in Salzwedel, Cottbus und Dresden.

Doch seine Ursprunge – ein genaues ‚Geburtsdatum‘ lässt sich allerdings nicht festlegen – hat der Baumkuchen wohl schon seit der frühen menschlichen Kultur. Nur wickelte man damals keinen Kuchenteig, sondern eine Art Brotteig spiralförmig um einen hölzernen Spieß und röstete ihn am Feuer. Dieses Backwerk war vermutlich eine Art Grundnahrungsmittel. Doch bis zur heutigen bekannten Spezialität als hochwertiges Genussmittel war es noch ein langer Weg, der sich über Jahrhunderte erstrecken sollte.

Wie wird Baumkuchen gebacken?

Etwa im 16. Jh. begann man, die bisherige Backmethode zu verändern. Der Teig wurde nicht mehr spiralförmig um einen Spieß gewickelt, sondern als ganzes Stück festgebunden und mit Schnüren fixiert. Das fertige Gebäck bekam dadurch Einkerbungen ähnlich den Ringen des heutigen Baumkuchens.

Noch einmal hundert Jahre später änderte sich das Prozedere erneut. Ein Rezept, das dem heutigen annähernd entspricht, findet sich bereits im ‚Niedersächsischen Kochbuch‘ von 1776. Der Teig wurde eher zähflüssig gehalten und in Abständen gleichmäßig auf den sich am Feuer drehenden Spieß aufgetragen. So entstand die Form des Baumkuchens, wie wir sie heute kennen. Seine unregelmäßige rindenförmige Optik erhält er durch den speziellen Auftrag und den während des Dreh- und Backvorgangs herabtropfenden Teig.

Schneidet man den fertigen Baumkuchen auf, so sind innen feine, dunkle und unregelmäßige Ringe zu sehen, wie Jahresringe eines Baumes. Sie entstehen durch das fortwährende Aufbringen der millimeterdünnen Teigschichten.

Baumkuchen – Kuchen der Könige und König der Kuchen

Der Baumkuchen wird gerne als ‚Kuchen der Könige‘ bezeichnet, nicht zu Unrecht. Er ist ein sehr delikates Backwerk, wahrlich eines Königs würdig. Das dachte man sich wohl auch 1841, als der damalige König von Preußen, Friedrich Wilhelm IV. die Stadt Salzwedel besuchte. Da ein solch hoher Besuch großen Seltenheitswert hatte, gab man ein Essen für den König. Das Süßgebäck, das sich zu jener Zeit schon in Salzwedel etabliert hatte, wurde selbstverständlich auch gereicht.

Dem Preußenkönig soll das unbekannte Gebäck so vorzüglich gemundet haben, dass er darum bat, etwas davon für seine Gemahlin mit nachhause zu nehmen. Der Bitte wurde entsprochen und sie hatte Folgen. Friedrich Wilhelm IV. ernannnte den Salzwedeler Baumkuchen-Lieferanten zum ‚Königlichen Hoflieferanten‘. So machte der Baumkuchen Karriere und erhielt den Beinamen ‚Kuchen der Könige‘.

Warum aber wird das Backwerk als ‚König der Kuchen‘ bezeichnet. Der Titel ist mehr als ein Wortspiel. Seine Herstellung ist kompliziert und extrem aufwendig. Deshalb zählt sie bis heute zur Kategorie der Königsdisziplin im Konditorenhandwerk. Man benötigt sehr viel Geschick und Erfahrung, um die Teigschichten stets im richtigen Moment, in den richtigen Zeitabständen und an unterschiedlichen Stellen entlang des rotierenden Spießes aufzutragen. Jede der zahlreichen Schichten wird nur ganz kurz gebacken, bevor die nächste Lage kommt.

Aufgrund der aufwendigen und diffizilen Herstellung wird Baumkuchen nur noch von wenigen Konditoreien nach dem Originalverfahren von Hand hergestellt. Nicht umsonst hat der Deutsche Konditorenbund bis heute einen Baumkuchen in seinem Zunftwappen – er ist DAS Symbol und Markenzeichen dieser Berufsgruppe.

Was ist drin im Baumkuchen?

Nur Rohstoffe von allerbester frischester Qualität dürfen in die Teigmasse, also Mehl, sehr viele Eier, Zucker und sehr viel gute Butter . Gewürze wie beispielsweise Vanille sind erlaubt, auch Rezepte mit Marzipan gibt es. Weitere Zusatzstoffe sind im traditionellen Original-Baumkuchen nicht gestattet. In früheren Zeiten gab man noch mancherlei andere Spezereien dazu wie Kardamom, Muskat oder Zimt und sehr viel weniger Zucker als heute. Denn Zucker, das ‚weiße Gold‘ war sündhaft teuer und so wurde Zucker nur für die Glasur verwendet. Deshalb trägt der echte originale Baumkuchen eine weiße Zucker- oder Fondantglasur.

Der Überzug mit heller oder dunkler Schokolade kam erst später zum Einsatz. Das lag darin begründet, dass man die Möglichkeit, Schokolade herzustellen und zu verflüssigen, erst sehr viel später entdeckte.

Baumkuchen – Warum nur zur Weihnachtszeit?

Weil die Zutaten für diese Spezialität einst so teuer waren, insbesondere der Zucker, gab es sie zunächst nur an Weihnachten, denn da gönnte man sich traditionell so richtig was Gutes, Teures. Und dieser Brauch hat sich bis heute so erhalten. Hinzu kommt, dass Baumkuchen auch kein niedrigpreisiges Genussmittel ist. Klassischer Baumkuchen, hergestellt von einer guten Konditorei hat durchaus seinen Preis, aber zu Recht

Baumkuchen das ganze Jahr und in vielerlei Variationen gibt es dagegen in einem anderen Land, nämlich im fernen exotischen Ostasien, genauer gesagt, in Japan. Wie er dorthin gelangte, erzählt die Lebensgeschichte von Karl Joseph Wilhelm Juchheim.

Vom Rhein nach China – Wo alles begann

Als Karl Joseph Wilhelm Juchheim am 25. Dezember 1886 in der kleinen malerischen Stadt Kaub am Rhein geboren wurde, hätte sich wohl niemand träumen lassen, was das Leben für ihn noch bereithalten würde. Zwei Jahre nach seiner Geburt zog die Familie nach Rügen um, wo der kleine Karl aufwuchs. Als es um seine Ausbildung ging, entschied er sich, den Beruf des Bäckers und Konditors zu erlernen. Doch statt sich in der Heimat eine Existenz aufzubauen, zog es den jungen Juchheim recht schnell in die Ferne.
Mit 22 Jahren ging er 1909 nach Tsingtau, heute Quingdao. Die Stadt lag im Gebiet Kiautschou an der chinesischen Ostküste und war zu seiner Zeit deutsche Kolonie.

Karl Juchheim in China

In China angekommen, arbeitete Karl zunächst in einer Bäckerei, doch er war ehrgeizig und strebte die Selbständigkeit an. Fünf Jahre später zog es ihn in die deutsche Heimat zurück – er wollte auf Brautschau gehen. Zuhause lernte er die junge Elise Ahrendorf kennen, sie war die Nichte eines Bäckerkollegen. Es funkte recht schnell zwischen den beiden und bald fand die Verlobung statt.

Der junge Mann hatte Glück, denn seine künftige Gattin war wohl auch recht abenteuerlustig, denn sie reiste tatsächlich mit ihm zurück nach China und dort wurde auch geheiratet. Nur wenig später eröffnete Karl Juchheim 1914 in Tsingtau sein erstes eigenes Geschäft, eine Konditorei in der Prinz-Heinrich-Straße. Dort buk er wohl schon die ersten Baumkuchen für die dort lebenden Deutschen. Das Geschäft florierte. Er schien am Ziel seiner beruflichen und privaten Träume angelangt zu sein.

Karl Juchheim – eine Karriere wird zerstört

Doch es zogen dunkle schwarze Wolken am Himmel auf und begannen das Glück der Juchheims zu überschatten. Denn 1914 begann der Erste Weltkrieg und damit nahm das erste große Drama im Leben des jungen Paares seinen Lauf, das zwischenzeitlich auch einen Sohn bekommen hatte. Noch im gleichen Jahr wurde Tsingtau von den Japanern und Briten belagert und siegreich erobert. Karl Juchheim wurde als Kriegsgefangener in ein Lager nach Osaka in Japan deportiert. Frau und Sohn musste er in Tsingtau zurücklassen, die beiden verbrachten die folgenden Kriegsjahre dort.

Baumkuchen – Premiere und zweite Karriere in Japan

Wie ging es weiter? Nachdem er zwei Jahre in Osaka im Lager interniert war, wurde er verlegt ins Lager auf der Insel Ninoshima in der Nähe von Hiroshima. Hier verbrachte er die restliche Zeit bis zum Kriegsende im November 1918 und wurde erst im Dezember 1919 entlassen. In diesem Jahr fand in Hiroshima eine Ausstellung des Kriegsgefangenenlagers statt. Dort wurden Produkte präsentiert, die im Lager von den Insassen selbst hergestellt worden waren. Auch Karl Juchheim hatte seinen Teil dazu beigetragen und den vermutlich ersten Baumkuchen überhaupt in Japan gebacken, der im Erfrischungsraum verkauft wurde und erstaunlich großen Anklang fand.

Würde es ihm gelingen, mit seiner Backkunst in Japan wieder Fuß zu fassen und einen Neubeginn zu wagen? Karl Juchheim war wohl nicht nur abenteuerlustig, sondern vermutlich auch ein Mensch, der den Mut hatte, ein großes Risiko einzugehen, wieder ganz unten bei Null anzufangen – und das in einem völlig fremden, ihm unbekannten Land.

Viele seiner Mitgefangenen waren froh, wieder in ihre Heimat zurückzukehren, doch Karl Juchheim entschied sich, zu bleiben. Und wieder war ihm Glücksgöttin Fortuna hold.

Seine Frau Elise war mit der neuen Wendung einverstanden und so holte er sie von Tsingtau zu sich nach Japan. In Tokyo begannen beide, sich wieder ein neues Leben aufzubauen. Er arbeitete in einem Café und buk dort seinen Baumkuchen, schließlich musste der Lebensunterhalt irgendwie finanziert werden. Doch der Traum von der Selbständigkeit blieb lebendig. Die Familie zog nach Yokohama um und dort eröffnete Juchheim seine erste Bäckerei in Japan. Alles schien sich erneut zum Besten zu wenden.

Und wieder schlägt das Schicksal zu

Nach nur zwei Jahren, 1922, trifft Juchheim ein neuer vernichtender Schlag. Kein Krieg, keine schwere Krankheit, keine Pleite, nein – die Natur schlägt gnadenlos zu. Am 1. September 1923 ereignet sich um die Mittagszeit ein Erdbeben, das sein Zentrum in der Kanto-Ebene auf der Hauptinsel Honshu hatte. Auf Honshu liegen auch die Hauptstadt Tokyo und Yokohama, wo Familie Juchheim lebte.

Das Erdbeben ging als das ‚Große Kanto-Beben‘ in die Geschichte ein und forderte rund 150.000 Menschenleben, da viele Menschen auch den verheerenden Stadtbränden zum Opfer fielen. Man muss bedenken, in Japan gab es damals sehr viele Holzhäuser, die wie Zunder brannten. Auch die Steinhäuser vermochten den apokalyptischen Erdstößen nicht standzuhalten.

Nach der Katastrophe stand Familie Juchheim erneut vor dem Nichts. Die Konditorei war völlig zerstört worden. Nun war guter Rat teuer. Ohne Dach über dem Kopf und mit nahezu leeren Händen standen sie da. Viele Menschen hätten in dieser ausweglos erscheinenden Situation aufgegeben, doch nicht Juchheims. Unverdrossen kämpften sie sich ins Leben und in eine neue Existenz zurück. Sie liehen sich Geld und fanden eine neue Heimat in der Stadt Kobe.

Der dritte Anlauf

Dort eröffneten Karl und Elise Juchheim – nun zum dritten Mal – die ‚Konditorei Juchheim’s‘. Was ging dort mit großem Erfolg über die Ladentheke? Natürlich Baumkuchen, gebacken nach einem traditionellen Rezept aus der deutschen Baumkuchen-Stadt Salzwedel. Ja, mehr noch, das Backwerk wurde, wie man heute auf neudeutsch sagen würde, der Hit schlechthin! Die Japaner liebten und lieben dieses aus Deutschland eingewanderte Backwerk bis heute.

Über 20 Jahre lang ging es bergauf, das Geschäft blühte und die Familie konnte endlich, endlich aufatmen und wohl auch ein wenig das Leben genießen. Doch im Jahr 1944 begann sich schon die nächste Tragödie leise anzukündigen…

Der zweite Weltkrieg – Das Ende des Baumkuchens?

Der zweite Weltkrieg begann und vernichtete die Existenz der Juchheims ein drittes Mal. Die Stadt Kobe wurde durch Bomben zerstört, die Bäckerei konnte nicht mehr arbeiten und so lag alles darnieder. Auch ihren Sohn Franz hatten Karl und Elise verloren. Er war als Soldat eingezogen worden und gefallen.

Doch es kam noch schlimmer. Exakt einen Tag vor Kriegsende starb der Firmengründer Carl Joseph Wilhelm Juchheim in Kobe. Seine Witwe Elise war nach dem Krieg nicht mehr erwünscht in Japan und wurde nach Deutschland repatriiert. War es das Ende?

Der Baumkuchen – Unglaublicher Neustart wie ‚Phoenix aus der Asche‘

Nein, es war nur fast das Ende, manchmal geschehen auch Wunder. Und das – so könnte man sagen – war tatsächlich so etwas wie das ‚Baumkuchen-Wunder‘. Denn die Menschen hatten Juchheim und sein wundervolles Gebäck nicht vergessen. Zwei Jahre nach Kriegsende beschlossen zwei ehemalige Mitarbeiter der Konditorei, den Betrieb wieder aufleben zu lassen unter dem Original-Namen. Man bat die Witwe in Deutschland um ihre Zustimmung und erhielt sie auch.

Nach dem Krieg ging es in Japan wirtschaftlich rasant nach oben. Auch die wiederbelebte Baumkuchenfirma gedieh als Juchheim Company. 1953 wird Elise Juchheim gefragt, ob sie nach Japan zurückkommen und in die Firma in leitender Position einsteigen würde. Sie sagt zu, erhält die Genehmigung zur Rückkehr von oberster japanischer Stelle und verbleibt als Generaldirektorin bis zu ihrem Tod in der neu gegründeten Firma.

Als sie 1971 in Kobe stirbt, hat das Unternehmen bereits 50 Filialen, heute sind es über 500 mit einem Umsatz von weit über 300.000 Mio. Euro. Die Führung ist natürlich japanisch, aber auf die deutsche Identität wird nach wie vor großer Wert gelegt. Im Sortiment gibt es mittlerweile nicht nur Baumkuchen, sondern auch andere typisch deutsche Spezialitäten wie beispielsweise Frankfurter Kranz. Es heißt, dass einige der Konditoren im Unternehmen sogar deutsche Meisterbriefe haben sollen. Das deutsche Kuchen-Erbe wird intensiv gepflegt.

Baumkuchen in Japan – Heute

2009 feierte das Unternehmen Juchheim sein hundertjähriges Jubiläum. Baumkuchen ist heute aktueller und beliebter als jemals zuvor. Er gehört mittlerweile genauso zur japanischen Kultur wie der heilige Berg Fuji-san oder Sushi. Wer Baumkuchen zu kaufen sucht, wird schnell fündig, denn er ist omnipräsent. Man bekommt ihn in gewissermaßen an jeder Ecke.

Es gibt ihn eingeschweißt als Happen im Discounter oder 7-Eleven genauso wie in den verschiedenen Luxus-Kaufhäusern, wo das Backwerk geradezu ehrfurchtsvoll wie eine Rarität gehandhabt und kunstvoll verpackt wird für den anspruchsvollen Kunden. Er ist einerseits ein Alltags-Snack, andererseits aber – dann natürlich in qualitativ hochwertiger Ausführung aus dem Premium-Segment – ein sehr beliebtes Hochzeitsgeschenk.

Was lieben die Japaner so sehr an Baumkuchen?

Sogar das deutsche Wort wurde ins Japanische übernommen, es wird ausgesprochen wie ‚Baumukuuhen‘. Seine große Beliebtheit verdankt das Gebäck zwei Dingen:

• Sein Aussehen erinnert an einen Ring, die durch die vielen Backschichten entstandenen dunkleren Ringe erinnern an Jahresringe der Bäume. Die Ringform ist für Japaner ein Symbol für Glück. Die klare und schlichte Ästhetik entspricht wohl in gewisser Weise auch den Ansprüchen der japanischen Kultur.
• Die Konsistenz des Baumkuchens entspricht perfekt dem japanischen Geschmack – weich, schlicht, saftig, so weich und leicht zu kauen wie der Reis, das japanische allgegenwärtige Grundnahrungsmittel.

Natürlich wurde der Baumkuchen angepasst an den japanischen Geschmack, es gibt nicht nur das klassische Gebäck nach traditionellem deutschen Rezept, sondern es gibt auch Varianten mit Mango, Kürbis, Schoko oder Banane. Besonders exotisch erscheint uns Deutschen vielleicht der grüne Baumkuchen, eine Geschmacksrichtung mit dem bekannten japanischen Grüntee Matcha.

Wie isst man Baumkuchen eigentlich?

Eines vorneweg: Baumkuchen wird nicht wie andere Kuchen in vertikale Stücke geschnitten, sondern in horizontalen Scheiben abgetragen, damit das raffinierte Muster der Baumringe schön zur Geltung kommt.

In Japan hat man eine andere Vorgehensweise, die allerdings ein wenig Übung bedarf. Mit großem Geschick und Eleganz werden halbmondförmige Bögen horizontal aus dem Baumkuchen geschnitten, die dann – wie beim Ikebana – kunstvoll auf einem Teller arrangiert werden. Denn das Auge isst schließlich mit!

Und weil die Japaner ihren Baumkuchen so sehr lieben, wurde 2010 der Tag des Baumkuchens eingeführt. Das Datum erinnert an die Ausstellung in Hiroshima, als Karl Joseph Wilhelm Juchheim den allerersten Baumkuchen in Japan gebacken hatte. Es war der 4. März 1919. Anlässlich des 100-jährigen Jubiläums wurde 2019 in Japan der längste Baumkuchen der Welt gebacken – Länge 20,87m – und sicherte sich damit den Eintrag ins Guinness Buch der Rekorde.

Fazit

Ein uraltes traditionelles deutsches Gebäck und ein deutscher Unternehmer, der sich nicht kleinkriegen lässt, schaffen es, Karriere zu machen und ein Bestandteil der japanischen Kultur zu werden. Eine faszinierende und beeindruckende Geschichte!

Bildnachweis: Einige Bilder dieses Artikels wurden mit freundlicher Genehmigung der Firma Salzwedeler Baumkuchenbetriebe Bosse GmbH zur Verfügung gestellt. Dafür herzlichen Dank!