Asien kulinarisch betrachtet ist eine Schatzkiste und ein Schwergewicht – allerdings nicht im Hinblick auf die Verdaulichkeit, sondern bezüglich seiner Mächtigkeit. 47 Länder umfasst unser größter Kontinent, deshalb bietet Asien kulinarisch mit seinen 47 höchst unterschiedlichen Landesküchen eine unglaubliche Vielfalt.
Auch die geografischen und klimatischen Gegebenheiten haben dafür gesorgt, dass Asien kulinarisch gerade für uns Europäer eine echte und exotische Offenbarung ist. Das bedeutet: DIE eine typisch asiatische Küche gibt es nicht! Viele Landesküchen sind bedingt durch ihre Geschichte auch kulinarisch betrachet Schmelztiegel, neudeutsch Fusionsküchen.
Auf dem am dichtesten besiedelten Kontinent lebt immerhin die Hälfte aller Menschen unseres Planeten. In Ländern Asiens, die ehemals Kolonien waren, hielten im Lauf der Jahrhunderte mit den Eroberern verschiedene Ingredienzen ihren Einzug in die lokale Küche und verschmolzen so perfekt damit, dass sie heute als landestypisch gelten. Auf den Philippinen beispielsweise gelten Empanadas – Teigtaschen – als absolut landestypisch und sind sehr beliebt, doch sie kamen erst mit den spanischen Kolonialherren ins Land.
Asien kulinarisch – Geschmacksrichtungen
Während es in Europa ganz grob nur zwei Geschmacksrichtungen gibt – herzhaft oder süß – sieht es in Asien ungleich vielfältiger aus. Man unterscheidet in süß, salzig, sauer, bitter, scharf. Japan hat sogar noch einen weiteren Geschmack zu bieten, Umami, das soviel bedeutet wie würzig oder köstlich. Die Besonderheit der besteht darin, all diese unterschiedlichen kulinarischen Eigenschaften in jeder Mahlzeit gleichwertig und ausgewogen zu vereinen. Aus diesem Grund gibt es meistens keine Menüfolgen wie bei uns, sondern es werden alle Gerichte gleichzeitig serviert. Beispiele dafür sind indische Curries oder indonesische Reistafeln. Letztere sind heute zwar typisch für das Land, wurden aber von den niederländischen Kolonialherren ins Land gebracht und dort etabliert.
Asien kulinarisch – Basiszutaten
In den Ländern Ostasiens, wie etwa Japan, China oder Korea sind Reis und Soja die grundlegenden Zutaten. Auch Nudeln zählen dazu, insbesondere die berühmten Glasnudeln. Gesalzen wird meist in Form von Sojasauce. In Südostasien, dazu gehören beispielsweise Indonesien, Myanmar oder Thailand, sind Fischsaucen und Garnelenpaste unverzichtbare Aromazutaten. Auf dem zu Südasien zählenden indischen Subkontinent, bildet eine Vielzahl von Gewürzen die kulinarische Basis für die weltberühmten Curry-Gerichte, ebenso die zahlreichen Arten von Hülsenfrüchten. Im zu Zentralasien zählenden Sibirien gibt es ein Gericht, das vielleicht das einzige ist, das es in jeder asiatischen Küche gibt: Pelmeni. Diese Teigtaschen beinhalten eine Fleischfüllung und werden in Brühe gegart. Als Samosas dagegen kennt und liebt man sie in Indien, in China werden die kleinen gefüllten Teigpäckchen in Dampf gegart und heißen Dim Sum.
Asien kulinarisch – Milchprodukte
Ein Nahrungsmittel, das – mit ganz wenigen Ausnahmen – in der asiatischen Küche nicht zu finden ist, ist Milch und daraus hergestellte Produkte wie Joghurt, Quark oder Sahne. Denn Asiaten sind nahezu alle laktoseintolerant. Ihnen fehlt das zur Verarbeitung der Milch wichtige Enzym Lactase. Es wird benötigt, um den Milchzucker zu spalten und weiterzuverarbeiten. Auffallend dagegen ist, dass in der Mongolei Milchprodukte zu den Grundnahrungsmitteln zählen, bekannt ist die vergorene Stutenmilch, das mongolische Nationalgetränk.
Asien kulinarisch – Essen ist Medizin
Bei uns heißt es „Liebe geht durch den Magen“. In der chinesischen Küche dagegen sind die Menschen der Meinung „Gesundheit geht durch den Magen“. Essen kann auch Medizin sein, nicht nur Genuss. Mit der richtigen Auswahl der Lebensmittel wird – nach der Ernährungslehre der traditionellen chinesischen Medizin – die Lebensenergie Qi gestärkt, die gegensätzlichen Kräfte Yin und Yang werden ausgeglichen und in Balance gehalten. In der aus Sri Lanka stammenden asiatischen Ayurveda-Küche gilt ebenfalls, Essen ist auch Arznei. Der Mensch ist, was er isst. Mit den richtigen Zutaten und Gewürzen werden im Krankheitsfall die Selbstheilungskräfte aktiviert. Zudem wirken nach der Ayurveda-Lehre Gewürze und Heilpflanzen auch seelisch.
Asien kulinarisch Essen und Religion
In vielen asiatischen Ländern spielt die Religion eine wichtige Rolle beim Essen. Ein Blick auf den indischen Subkontinent zeigt: Die meisten Menschen sind Vegetarier. Viele von ihnen sind gläubige Hindus und glauben an die Wiedergeburt. Da man auch als Tier wiedergeboren werden kann, wird auf Fleisch verzichtet. Rind zu essen, ist grundsätzlich verboten. Im Hinduismus gilt die Kuh als heilig. Nicht zuletzt deshalb gibt es in Indien eine Vielzahl von phantastischen vegetarischen Gerichten, oft mit Hülsenfrüchten wie Kichererbsen und Linsen. Sie liefern das lebensnotwendige Eiweiß. In muslimisch geprägten Ländern Asiens wie Indonesien oder Malediven gilt das Verbot von Schweinefleisch. Schwein gilt im Islam als unrein. Mehr Informationen dazu gibt es auf der Seite „Arabische Küche„.
Zubereitungsarten in der asiatischen Küche
In der asiatischen Küche werden alle Zutaten ganz frisch verarbeitet und es wird nach Möglichkeit nur das verwendet, was Saison hat. In der sehr puristischen japanische Küche etwa, wird darauf extrem viel Wert gelegt. Der Eigengeschmack der einzelnen Bestandteile soll hervorstechen und nicht durch viele Gewürze überdeckt werden. Unverzichtbar ist in Asien der Wok. Die Zutaten werden vorher mundgerecht klein geschnitten und nur kurz gegart, so dass Vitamine und Nährstoffe relativ gut erhalten bleiben. Auch Dämpfen ist beliebt, in Dampfkörbchen aus Bambus werden in China kleine Teigtäschchen, Dim Sums, gegart.
Asien kulinarisch – Streetfood
Ein besonderer Aspekt der asiatischen Küche ist das Streetfood. Diese Straßenküche ist unvergleichlich. Alles wird frisch zubereitet. Wunderbare Beispiele dafür sind der Nachtmarkt in Hongkong oder die Foodcourts in Singapur, die sogenannten Hawker-Center. Hier kann man sich wirklich von Stand zu Stand durchschlemmen.
Fazit:
Über die kulinarische Vielfalt der einzelnen asiatischen Landesküchen werde ich in weiteren Beiträgen detaillierter schreiben und mit dem einen oder anderen Rezept bereichern.