Arabien kulinarisch – Das bedarf einer besonderen Erklärung. Denn die Arabische Küche ist keine Landesküche im eigentlichen Sinn. Arabien ist nicht nur die Arabische Halbinsel, es ist kein Land, sondern vielmehr eine größere Region, die – ganz grob gesagt – den Nahen und Mittleren Osten miteinbezieht. Die arabische Kultur allerdings entwickelte sich tatsächlich ausgehend von der Arabischen Halbinsel und damit auch die Küche.
Arabien kulinarisch – Die Ursprünge
Die Ursprünge waren eine schlichte Küche der dort lebenden Beduinen, sie mussten mit dem auskommen, was das karge und wüstenhafte Land hervorbrachte. Fleisch lieferten Kamele, Ziegen und Schafen wurden in und um die Oasen gezüchtet. Dazu kamen Fladenbrot, Joghurt und natürlich die allgegenwärtigen Datteln. Nicht umsonst nennt man diese gehaltvollen Früchte auch das ‚Brot der Wüste‘. Ihr Nährstoffgehalt und die Möglichkeit, sie durch Trocknen zu konservieren, machte sie zu einem wichtigen Grundnahrungsmittel der Beduinen.
Arabien kulinarisch und der ‚Orient‘
Mit dem Beginn des Islams im 7. Jahrhundert und seiner Ausbreitung änderte sich auch Arabien kulinarisch. ‚Orientalische‘ Einflüsse kamen mit dem Osmanischen Reich, das sich zu seiner Hochzeit auch bis auf Teile der heutigen arabischen Halbinsel erstreckte, sowie Syrien, Teile Ägyptens und den Irak. Aus all diesen Gebieten sind bis heute kulinarische Spuren in der Arabischen Küche allgegenwärtig. Sie änderte sich gravierend, wurde feiner, reicher, anspruchsvoller und nahrhafter. Die Zubereitungsarten wurden komplizierter. Gewürze kamen über die Karawanenstraße aus dem Fernen Osten ins Land. Gerichte die für uns heute typisch arabisch sind, haben ihren Ursprung beispielsweise in der osmanisch-türkischen Küche, wie etwa das berühmte Süßgebäck Bakklava.
Einflüsse aus anderen Ländern auf die Arabische Küche
Das Gebiet der Länder Syrien, Libanon, Jordanien, Israel, Palästina wurde kulinarisch vom ehemaligen Osmanischen Reich beeinflusst, in den nordafrikanischen Ländern Marokko, Tunesien oder Algerien dagegen wirkte die französische Kolonialherrschaft prägend. Auch südeuropäische Einflüsse kamen hinzu, denn die Mauren, die nach der spanischen Reconquista wieder zurück nach Nordafrika kamen, brachten Tomaten, Paprika oder Oliven mit nachhause. Außerdem waren die Araber schon sehr früh – lange vor den Europäern – im Gewürzhandel mit Indien aktiv und lernten dort zahlreiche neue Gewürze kennen und integrierten sie in ihre Küche. Ein Gewürz, das es in unterschiedlichsten Variationen in der arabischen Welt gibt, ist beispielsweise Baharat. Ähnlich wie Curry, besteht Baharat je nach Land aus unterschiedlichen Mengen mehrerer Gewürze. Hauptbestandteile sind Pfeffer, Koriander, Kardamom, Nelken, Kreuzkümmel. Doch können auch Zimt, Muskatnuss oder Piment mit dazugemischt werden. Baharat kann für Fleisch-, Fisch- oder auch Gemüsegerichte verwendet werden. Übersetzt man das Wort aus dem Arabischen ins Deutsche, so bedeutet Baharat schlichtweg ‚Gewürz‘.
Arabien kulinarisch und der Einfluss des Islams
Mit dem Islam hielt nicht nur eine neue Religion Einzug in der arabischen Welt, sondern auch verschiedene Vorschriften im Hinblick auf die Küche. Im Koran, der Heiligen Schrift der Muslime, ist ein ganzer Abschnitt – die Sure 5, der Tisch – den Speisevorschriften gewidmet. Dort heißt es:
„O die ihr glaubt, erfüllt die Verträge. Erlaubt sind euch Vierfüßler, wie die Rinder, mit Ausnahme derer, die euch bekannt gegeben werden (…) Verboten ist euch das von selbst Verendete sowie Blut und Schweinefleisch und das, worüber ein anderer Name angerufen ward als Allahs; das Erdrosselte; das zu Tode Geschlagene; das zu Tode Gestürzte oder Gestoßene und das, was reißende Tiere angefressen haben, außer dem, was ihr geschlachtet habt (…) Wer aber durch Hunger getrieben wird, ohne sündhafte Absicht – dann ist Allah allverzeihend, barmherzig.“
Speisen werden vom Koran demnach in „halal“ und „haram“ eingeteilt. „Halal bedeutet erlaubt oder zulässig. „Haram“ dagegen sind Speisen, die nicht zulässig beziehungsweise verboten sind. Im Hinblick auf Getränke ist Alkohol grundsätzlich verboten, da sein Genuss berauscht. Und während Hammel, Lamm oder Geflügel in der Küche allgegenwärtig sind oder auch Fisch an den Küsten, fehlt Schweinefleisch vollkommen. Das Schwein gilt im Islam als Tabu. Der Koran – die ‚Bibel‘ der Muslime – erachtet das Schwein und alles was daraus hergestellt wird als unrein, es ist deshalb verboten. Damit darf ein Muslim keine Gelatine zu sich nehmen und auch keine Gummibärchen, die ja bei uns Deutschen so beliebt sind. Denn die Süßigkeit enthält Gelatine, die aus tierischen Bestandteilen vom Schwein produziert wird. Für das Essen von Fleisch gibt es noch eine weitere ganz spezielle Regel. Fleisch, egal von welchem erlaubten Tier, darf nur dann gegessen werden, wenn es nach einem besonderen islamischen Ritual getötet wurde, nämlich ohne vorherige Betäubung. Diese Methode wird als ‚Schächten‘ bezeichnet. Neben unzähligen Fleischspezialitäten bietet die Arabische Küche auch zahlreiche vegetarische Gerichte an. Das liegt vermutlich darin begründet, dass in früheren Zeiten Fleisch nicht alltäglich war, sondern etwas Besonderes. Das nötige Eiweiß lieferten damals zahlreiche Hülsenfrüchte wie Kichererbsen oder Bohnen. Beide sind getrocknet auch sehr lange haltbar, ein wichtiges Argument in der Wüste. Bekannt in der ganzen Welt sind beispielsweise Hummus – eine Art aromatisches Mus aus Kichererbsen oder Falafel – leckere, in Öl fritierte Kichererbsenbällchen.
Moderne Einflüsse des Erdöls auf die typische Arabische Küche
Auch die Entdeckung von riesigen Ölvorkommen auf der Arabischen Halbinsel und in den Emiraten trug ihren Teil zur Änderung der traditionellen arabischen Küche bei. Mit dem Geld aus dem sprudelnden Öl kamen auch kulinarische Einflüsse aus aller Herren Länder in die Region und damit wurden die Gerichte in den Töpfen der Menschen dort internationaler angehaucht. Ohne Öl würde es in der Wüste vermutlich noch immer nur eine schlichte Beduinenküche geben.
Arabien kulinarisch – Die Esskultur
Eines darf bei wohl allen arabischen Gerichten nie fehlen: Brot, meist in Form von Fladenbrot. Denn traditionell wird in Arabien in der Regel mit den Fingern der linken Hand gegessen. Die rechte Hand gilt im Islam als unrein. Das Brot dient also nicht nur als Sättigungsbeilage, sondern auch als Besteck-Ersatz. Mit einem Stück Brot tunkt man die Sauce auf oder wischt am Ende den Teller leer. Grundsätzlich trifft man sich zum Essen an einem niedrigen runden Tisch, auf dem die Speisen stehen. Anstatt auf Stühlen lässt man sich auf Kissen oder Teppichen auf dem Boden nieder. Zu trinken gibt es Tee, Wasser oder Kaffee.
Arabien kulinarisch – Was alle Länder eint
Nicht nur die Religion, der Islam, verbindet alle Länder der arabischen Welt, sondern auch zwei Getränke: Tee und Kaffee. Letzterer verbreitete sich vom Jemen aus über die Arabische Halbinsel und die umgebenden Länder. Tee wird entweder als Grün- oder Schwarztee überall zu jeder Zeit stark und zuckersüß getrunken. Der bekannteste Tee dürfte vermutlich der wunderbar aromatische Minztee in Marokko sein, der mit frischer grüner Minze gekocht und stark gesüßt wird.
Zum Schluss
Auf die Arabische Küche und ihre Besonderheiten in den jeweiligen Ländern werde ich in unterschiedlichen Beiträgen detailliert eingehen. Informationen zu Spezialitäten an islamischen Festtagen oder über die typisch arabische Kaffeehauskultur und andere kulinarisch-kulturelle Eigenheiten werden Sie dort finden.
