Curry – ein Gewürz? Ein Gericht? Oder einfach nur ein gelbes Pulver? Curry steht vermutlich in fast jeder Küche bei uns. Was wären so viele internationale Küchen oder sogar die heiß geliebte Currywurst ohne Curry-Gewürz? – mit Sicherheit eine reichlich fade Angelegenheit. Aber was ist Curry eigentlich? Wir kennen es landläufig als Gewürz für traditionell indische Gerichte, doch man kann es nicht anpflanzen wie Pfeffer, Nelken oder Petersilie. Das Geheimnis heisst Garam Masala! Doch das lesen Sie alles in diesem Beitrag!
Außerdem… keine indische Hausfrau würde das bei uns sehr beliebte gelbe Pulver Curry in ihrer Küche verwenden, denn in dieser Form existiert es schlicht und ergreifend nicht in Indien. Dort wird es zwar in großen Mengen produziert, aber nur für den Export, beispielsweise nach Deutschland.
Inhaltsverzeichnis
Curry – Gericht oder Gewürz? – Die Geschichte
In seiner indischen Heimat steht der Begriff ‚Curry‘ für ein Gericht mit Sauce. Das Wort kommt aus dem Tamil (einer Sprache in Südindien) ‚kaikaari‘ oder kurz ‚kaari‘. Das bedeutet übersetzt einfach Sauce oder Gericht mit Sauce.
Als Indien im 19. Jh. unter britischer Kolonialherrschaft stand, lernten die neuen Herren bald auch die indische Küche kennen: würzig, delikat und häufig sehr scharf. Sie fanden Gefallen an den Gerichten und brachten das Wissen um die verwendeten Gewürze und Zubereitungsarten in ihre Heimat mit, allerdings etwas abgewandelt, weniger scharf und passend für den europäischen Gaumen.
Den Briten verdanken wir auch den heute üblichen Namen für das Pulver und das Gericht. Das Wort Kaari wurde von ihnen verbalhornt zu Curry. Mit diesem Namen wurde das Pulver in Europa und anderen Ländern bekannt.
Ein Curry ist damit also auch ein Gericht, das es in unterschiedlichsten Variationen und Schärfegraden gibt, mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Meeresfrüchten, Eiern. Doch immer dabei ist eine sämige gehaltvolle und würzige Sauce. Als Beilagen werden – je nach Region – Fladenbrot oder Reis gereicht.
Garam Masala
Aber Curry ist nicht nur ein Gericht, sondern auch eine Gewürzmischung. Damit wären wir bei unserem bekannten würzigen gelben Pulver angelangt. Doch jetzt wird es ganz verwirrend. Denn in Indien ist eine Gewürzmischung kein Pulver, sondern ein sogenanntes Masala. Eine Basis-Mischung ist das Garam Masala, das es mittlerweile auch fertig abgepackt zu kaufen gibt. Allerdings stellen die meisten indischen Hausfrauen ihr Garam Masala selbst her und legen sich einen kleinen Vorrat an.
Die Übersetzung von Garam Masala aus dem Hindi (eine der Amtssprachen Indiens) lautet ‚heißes Gewürz‘ – garam = heiß, masala = würzen, Gewürz. Denn die verschiedenen Gewürze der Mischung erzeugen im Körper Wärme. Wer einmal ein gut gewürztes Curry-Gericht zu sich nimmt, wird das sehr schnell merken…
Was steckt drin im goldgelben Pulver?
Eine Curry-Gewürzmischung ist immer variabel und DIE EINE Standard-Mischung gibt es nicht. Die Gewürze und die jeweiligen Mengenanteile sind stets abhängig von dem Gericht, für das sie verwendet werden und von den persönlichen Vorlieben von Koch oder Köchin. So enthält ein Gericht auf der Basis von Kokosmilch kaum oder gar keine Chilies, ein Gemüse- oder Fleisch-Curry kann dagegen ganz schön einheizen. Das bekannteste Beispiel ist das Vindaloo-Curry aus Goa, mit Schweinefleisch und jeder Menge Chili.
Basis-Gewürze für ein Garam Masala
In dieser Grundmischung werden folgende Gewürze verarbeitet:
- Cumin oder Kreuzkümmel
- Koriandersamen
- Schwarzer Pfeffer
- Nelken
- Kardamomsamen
- Lorbeerblätter
- Zimt
- getrocknete Chili
Die Mengen der einzelnen Gewürze variieren je nach Geschmack und Präferenzen. Hinzu kommt, dass jede Familie ihre ureigensten Kreationen und Mischungen besitzt, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.
Normalerweise wird das Garam Masala erst am Schluss dem Gericht beigegeben und nicht mitgekocht.
Weitere Gewürze für Curry-Mischungen
Zu der oben beschriebenen Basis-Mischung kann man wahlweise noch folgende Gewürze hinzufügen:
- Kurkuma oder Gelbwurz
- gelbe Senfsamen
- schwarze Senfsamen
- Ajowan
- Bockshornklee
- Zwiebelsamen
- Paprika
Man kann erkennen, dass es schon fast eine Wissenschaft ist, sich für jedes Gericht die passende Gewürzmischung zusammenzustellen, die den Eigengeschmack der Hauptzutat wie Gemüse oder Fleisch unterstreicht und harmonisch ergänzt.
Wer einmal auf einen indischen Markt geht, wird sicherlich auch die unterschiedlichsten Gewürzmischungen dort kaufen können, doch die Auswahl ist exorbitant und erschlägt. Diese Erfahrung musste ich bei meinem ersten Indien-Besuch selbst machen. Es gab Masalas (Mischungen) für Lamm-, Rind-, Schwein-, Fisch-, Meeresfrüchte-, Eier- und diverse Gemüse-Curries.
Allerdings weiß ich nicht, ob diese Mischungen den Touristen geschuldet waren oder den einheimischen berufstätigen Inderinnen, denen wegen der Arbeit nicht mehr soviel Zeit bleibt, traditionell ihr Masala zuhause selbst herzustellen. Denn auch in der indischen Küche hat mittlerweile die Moderne Einzug gehalten.
Der Vollständigkeit halber sei noch angemerkt:
Um ein exzellentes Curry zu kochen, benötigt es nicht nur die richtige Gewürzmischung, die grundsätzlich aus getrockneten Gewürzen besteht, sondern auch frische Gewürze wie beispielsweise Koriandergrün, Chilies, Ingwer, Petersilie, Basilikum oder Minze sowie Zwiebeln und Knoblauch.
Zubereitungsmöglichkeiten für Curry-Gewürzmischungen
- Trocken rösten
Bei dieser Technik gibt man die Gewürze in eine schwere Pfanne und röstet sie bei milder Hitze vorsichtig an. Während des Röstvorgangs beginnen manche Gewürze durch die Wärmeeinwirkung zu springen. Gegebenenfalls die Temperatur etwas reduzieren oder die Pfanne kurz vom Herd ziehen. Wichtig: die Gewürze ständig umrühren, so dass sie nicht zu dunkel geröstet werden oder gar anbrennen. Wie lange dauert der Röstvorgang? Ganz einfach, die Nase zeigt es an. Sobald sich das Aroma der Röstmischung entfaltet – das dauert nur wenige Minuten – ist die Mischung fertig. Anschließend das Masala abkühlen lassen und in einem gut schließenden Gefäß aufbewahren. Man kann die Gewürzmischung aber auch vor dem Abfüllen im Mixer zu Pulver zerkleinern. - In heißem Fett rösten
Für diese Möglichkeit verwendet man entweder das typisch indische Ghee (Butterschmalz) oder pflanzliches Öl.
Zunächst wird das Öl nicht zu stark erhitzt, dann werden die ganzen Gewürze zugegeben und wie bei der oben beschriebenen Methode solange im Fett geröstet, bis sich die Aromen entwickeln. Auch hier gilt: ständig rühren und auf die Fett-Temperatur achten. Zu heiß geröstete Gewürze werden schwarz, bitter und ungenießbar. Mit dieser Methode schlägt man zwei Fliegen mit einer Klappe: Durch den Röstvorgang wird der Geschmack der Gewürze intensiviert und damit gleichzeitig auch das Bratöl aromatisiert.
Panch Phoran (Panch Phoron) – das bengalische Fünfgewürz
Dies ist eine regionale Spezialität aus Westbengalen. Man kann sie sehr gut ohne Probleme selbst herstellen. Sie beinhaltet stets fünf verschiedene Gewürze. Panch Phoran bedeutet in der Landessprache ‚fünf Gewürze‘. Es darf allerdings nicht verwechselt werden mit dem sehr viel bekannteren chinesischen ‚Fünfgewürz‘.
Das indische Fünfgewürz beinhaltet stets zu gleichen Teilen Schwarzkümmel (Nigella), Kreuzkümmel (Cumin), braune Senfkörner, Bockshornkleesamen und Fenchelsamen. Die Gewürze werden miteinander im Mixer zu Pulver vermahlen.
Wichtig für den Einkauf von Curry-Gewürzen
Kaufen Sie nach Möglichkeit immer nur ganze Gewürze, denn bereits gemahlene Gewürze verlieren sehr schnell ihr Aroma. Bewahren Sie die Gewürze zuhause dann nicht im Originaltütchen auf, sondern in einem gut schließenden und möglichst lichtundurchlässigem Behälter. Das dient einerseits dem Bewahren der Aromastoffe und andererseits verhindert es ein Ausbreiten von Kleintieren wie Lebensmittelmotten o.ä., die sich schon mal in ganzen Gewürzen finden können.
Curry – nicht nur in Indien
Ähnlich wie in Indien verhält es sich mit diesem ‚Gewürz‘ auch in Thailand. Curry bezeichnet dort ebenfalls ein Gericht und eine Würzmischung. Der große Unterschied dabei liegt aber darin, dass die Gewürzmischung pastenförmig ist und in unterschiedlichen Variationen im Handel angeboten wird.
Es gibt beispielsweise grüne, rote, gelbe Pasten. Die Farben weisen auf den Schärfegrad hin. So ist etwa die grüne Paste die schärfste, da sie die grünen und sehr scharfen thailändischen Chilischoten enthält. Auch die rote Paste erhält ihre Schärfe durch rote Chilischoten, ist aber etwas milder als die grüne. Die gelbe Paste ist die mildeste, enthält aber auch Chili und – die gelbe Farbe verrät es – viel Kurkuma (Gelbwurz).
Auch die übrigen Gewürzbestandteile in den Pasten unterscheiden sich von den typisch indischen Mischungen. So enthalten thailändische Currypasten auch Garnelenpaste oder getrocknete Kaffirlimettenblätter.
Curry-Blätter
Diese Blätter kommen vom Neem-Baum. Er ist in Indien und Sri Lanka zuhause. Seine Blätter sind sehr aromatisch mit einem leicht scharfen Geschmack und einem entfernt an Currypulver erinnernden Duft. Sie werden gerne in der Küche für verschiedene Gerichte verwendet. Außerdem finden die Blätter Verwendung in der indischen Ayurveda-Küche und in der Medizin.
Curry-Kraut
Dieses Gewächs hat mit dem indischen Curry nur sehr wenig gemein. Die Pflanze stammt aus der Mittelmeerregion und ist dort bekannt als Italienische Strohblume. Ihren Beinamen erhielt sie, weil die Blüten und Blätter einen curryartigen Duft verströmen. Die Blätter können aber sehr gut als aromatisches Gewürz in der Küche verwendet werden können.
Tipp: Die Pflanze gedeiht auch prima im Blumentopf und ist mehrjährig.
Khari Baoli Markt in Delhi
Den größten Gewürzgroßhandelsmarkt von ganz Asien findet man in Old Delhi – Khari Baoli. Er stammt bereits aus dem 17. Jh. und die Geschäfte werden von den Besitzern oft schon in 9. oder 10. Generation geführt. Man findet dort neben lokalen und exotischen Gewürzen und Kräutern auch andere Lebensmittel wie Nüsse, Reis oder Tee.
Der Markt ist für Touristen zugänglich und es können – obwohl es ein Großhandelsmarkt ist – trotzdem Gewürze in kleinen Mengen gekauft werden. In diesem Zusammenhang sei noch erwähnt, dass etwa knapp die Hälfte aller Gewürze, die importiert werden, aus Indien stammen. Doch eines wird es auch auf dem großen bunten Khari Baoli Gewürzmarkt nicht geben – Currypulver, wie wir es in Deutschland kennen.
Zum Schluss: Eine kleine persönliche Anekdote zum Curry:
Als ich im Oman war und durch den Souq in Muskat bummelte, fand ich auch einen gut bestückten Gewürzstand. Ich besah mir intensiv das Angebot und entdeckte auch ein Glas mit dem Etikett ’43 Spices‘ Curry-Mischung‘. Ich bat den Händler, ob ich daran schnuppern dürfte. Er öffnete mir das Glas. Ein wunderbarer ‚gewürziger‘ und herrlich aromatischer Duft entströmte dem Behältnis. Ich fragte nach den Zutaten und die Antwort des Händlers war: „Versuch doch, ob Du sie erschnuppern kannst.“
Ich konzentrierte mich und begann. Die ersten drei, vier konnte ich sofort identifizieren, dann wurde es schwierig. Doch ich schaffte insgesamt fast 10 Gewürze richtig zu erschnuppern. Der Händler war zutiefst beeindruckt. Ich bat ihn, mir die übrigen Ingredienzen zu nennen, doch er lächelte mich nur ganz charmant an und meinte: „Du bist schon ziemlich gut und hast mehr herausgefunden als alle anderen vor dir. Aber was noch alles drin ist, verrate ich dir nur, wenn du mich heiratest. Das ist ein altes Rezept und muss in der Familie bleiben!“
Tja, der Mann war nett, charmant und gut im Flirten, aber – so gut mir der Oman auch gefällt – heiraten wollte ich dort nicht. So beschränkte ich mich auf den Kauf eines großen Beutels der „43 Spices-Mischung“ und wusste, dass ich noch lange davon zehren und mich beim Kochen immer an diese nette Begegnung erinnern würde.
Fazit:
Curry ist eine unglaublich faszinierende Gewürzmischung, deren Variationen man immer wieder neu entdecken kann, die zu vielerlei Würzexperimenten einlädt und deren Aroma die Exotik der indischen Küche im Handumdrehen in den heimischen Kochtopf bringt. Aber es ist zugleich ein äußerst leckeres Gericht, das sowohl Appetit auf die Küche des Subkontinents macht als auch auf eine Reise dorthin. Wie wäre es beispielsweise mit Kerala in Südindien?
