Wasserspinat (Morning Glory) – Exotisches Gemüse aus Asien
Wasserspinat (Morning Glory) ist ein exotisches Gemüse aus Asien. Viele Asienreisende machen bei ihrem Besuch, insbesondere in Vietnam, die Bekanntschaft von Wasserspinat (Morning Glory). In diesem Land Indochinas ist Wasserspinat, der dort als Morning Glory bezeichnet wird, kein exotisches Gemüse, sondern kommt nahezu täglich in allerlei Variationen auf den Tisch.
Dieser Beitrag richtet sich an die zahlreichen Reisenden, die in Asien alltäglich auf das Gemüse Morning Glory oder auch Wasserspinat stoßen. Ich selbst habe davon oft schon profitiert. Hier finden Sie umfassende Informationen über das exotische Gemüse, das insbesondere in Südostasien sehr gerne gegessen wird.
Man kennt und liebt Wasserspinat (Morning Glory) nicht nur in Vietnam und Südostasien, sondern auch in anderen asiatischen Ländern wie Indien oder China. Wasserspinat (Morning Glory) zeichnet sich – ähnlich wie unser heimischer Spinat – durch einen milden und leicht mineralischen Geschmack aus und ist in der Küche recht vielseitig verwendbar.
Dort wo Wasserspinat (Morning Glory) beheimatet ist und gut gedeiht, gilt er als preiswertes und außerdem noch ganzjährig verfügbares Alltagsgemüse in nahezu allen Haushalten, insbesondere in Südostasien. Ein weiterer Grund für die Beliebtheit von Wasserspinat (Morning Glory) ist seine schnelle und einfache Zubereitung.
Wasserspinat (Morning Glory) – botanische Merkmale und andere Namen
Der botanische Name von Wasserspinat (Morning Glory) lautet Ipomoea aquatica. Er gehört zur Familie der Windengewächse, nämlich zur Familie der Prunkwinden (Ipomoea). Die Verwandtschaft ist besonders gut zu erkennen, wenn der Wasserspinat, englisch Morning Glory, blüht. Seine Blüten sehen denen einer Zierwinde im Garten sehr ähnlich.
Zu dieser botanischen Familie der Windengewächse zählt im Übrigen auch die mittlerweile in jedem Discounter erhältliche Süßkartoffel oder Batate (Ipomoea batatas). Bei dieser Windenart wird allerdings nur die Wurzelknolle gegessen. Beim Wasserspinat dagegen sieht es etwas anders aus. Auch wenn sich die Namen ähneln, das exotische Gemüse aus Asien ist weder identisch noch verwandt mit unserem bekannten Spinat.
Wasserspinat, auch als Morning Glory bezeichnet, ist eine halbaquatische Pflanze. Das bedeutet, dass sie halb unter, halb über dem Wasser wächst. Sie benötigt für ihr Wachstum Feuchtgebiete wie Teichränder, Kanäle, Gräben oder auch überflutete Reisfelder.
Die Windenart Wasserspinat ist eine rankende Pflanze. Ihre Blätter sind meistens pfeilförmig oder ähneln einem langgestreckten Herz, können aber in der Form variieren und lanzettförmig sein. Auch die Länge der Blätter ist oft recht unterschiedlich und kann ganz grob zwischen 5 und 15 cm liegen. Die Blätter sitzen oben an dicken, langen Stängeln, die innen hohl sind. Im Gegenzug zur Süßkartoffel werden beim Wasserspinat (Morning Glory) nur die Blätter und die Stängel verwendet.
Die trichterförmigen Blüten des Wasserspinats bestehen aus fünf Blütenblättern, die Farbe im Innern reicht von zartrosa bis hin zu dunkelviolett. An den Rändern sind sie weiß gefärbt.
Bedeutung und Herkunft des Namens Morning Glory
Der Name Morning Glory kommt aus dem Englischen. Dort ist dieser Begriff die Bezeichnung für die Familie der Prunkwinden. Die Übersetzung lautet ‚die Pracht des Morgens‘. Dieser Name beschreibt eine typische Eigenheit der Windengewächse.
Ihre wunderschönen leicht trichterförmigen Blüten öffnen sich zu voller Pracht stets am frühen Morgen. Am Abend schließen sie sich wieder. Ihre Blütezeit ist kurz, sie dauert nur einen einzigen Tag. An jedem Morgen wiederholt sich dieser Rhythmus.
Blühende Pflanzen wird man aber meistens nur bei wildwachsendem Wasserspinat (Morning Glory) in der freien Natur zu sehen bekommen oder wenn es sich um Zierpflanzen handelt. Die Blüten beider Arten – Zierpflanze und Gemüse – haben die gleiche Form, aber die Zierpflanze gibt es in sehr viel mehr verschiedenen Farben.
Die Blüte des asiatischen Gemüses ist deshalb nicht so oft zu sehen, weil es stets vor der Blüte geerntet wird. Zu diesem Zeitpunkt ist die Qualität am besten, das heißt, die Stängel sind nicht faserig oder bitter, sondern schön knackig, saftig und mild im Geschmack. Außerdem sind vor der Blüte sehr viel mehr der gesunden Inhaltsstoffe vorhanden. Wird Wasserspinat aber regelmäßig geschnitten, kommt er nicht zur Blüte.
Andere Namen von Wasserspinat in Südostasien und Asien
Wasserspinat (Morning Glory) ist je nach Land und Sprache unter sehr unterschiedlichen Namen bekannt. Die jeweiligen Bezeichnungen beziehen sich häufig auf den Lebensraum der wasserliebenden Pflanze oder auf die Beschreibung der Pflanze selbst wie beispielsweise ihre dicken aber hohlen Stängel.
Die folgende grafische Karte gibt einen Überblick über die Namen von Wasserspinat, botanisch Ipomoea aquatica, in den verschiedenen Ländern Asiens und Südostasiens wieder:
Wasserspinat – Ursprung, Verbreitung & Anbau
Wasserspinat hat eine lange Geschichte. Es wird vermutet, dass dieses exotische Gemüse ursprünglich aus Süd-, Südost- und Ostasien oder China stammt und dort im Lauf der Zeit zur Kulturpflanze entwickelt wurde. Es ist eine sehr alte Pflanze. Die Menschen kannten sie wohl schon in vorchristlicher Zeit.
Ethnobotaniker fanden heraus, dass sie bereits in der Antike in verschiedenen Regionen auf dem asiatischen Kontinent sowohl als Heilpflanze als auch als Gemüse bekannt war, vermutlich sogar schon seit etwa 200 vor Christus.
Auch in Dokumenten aus der chinesischen Chin-Dynastie im 3. Jahrhundert wurde die Pflanze erwähnt und als ‚seltsames Gemüse des Südens‘ bezeichnet. Man kann also davon ausgehen, dass in weiten Bereichen Asiens der Wasserspinat bereits seit 1500 bis 2000 Jahren von den Menschen kultiviert und auf verschiedene Arten verwendet wurde – sei es als Nahrungsmittel, Volksmedizin oder auch als Futtermittel für Tiere.
Die Verbreitung des Wasserspinats in Asien und anderen Weltregionen
Da diese Art der Windengewächse (Morning Glory) eine wasserliebende Pflanze ist, erfolgte die Verbreitung in erster Linie entlang von Wasserwegen, Sumpf- und Feuchtgebieten wie etwa überflutete Reisefelder. Auch über verschiedene Handelsrouten breitete sich Ipomoea aquatica in Asien aus.
Das Gemüse ist tropischen Ursprungs und damit nicht für kältere und kalte Regionen geeignet. Wasserspinat ist botanisch nicht darauf angelegt, in eisig kaltem Wasser zu stehen und zu gedeihen, Frost zu überstehen oder gar eine Winterruhe zu halten, wie das viele Pflanzen bei uns in Deutschland tun.
Heute ist Wasserspinat in nahezu allen tropischen und subtropischen Regionen unserer Erde beheimatet, hauptsächlich als kultivierte Gemüsepflanze. Asiatische Auswanderer brachten das exotische Gemüse Morning Glory sogar bis nach Australien oder Amerika, insbesondere ins teilweise tropische Florida. Dort gilt es heute allerdings als Unkraut, als invasive Art, die bekämpft und kontrolliert werden muss, da sie sich sehr schnell ausbreitet und dadurch die einheimische Pflanzenwelt gefährdet.
Der Anbau von Wasserspinat (Morning Glory) – Nassanbau
Die Kultivierung von Wasserspinat ist auf verschiedene Arten möglich und manchmal von Region zu Region unterschiedlich. Die Hauptanbaumethode – insbesondere in Süd- und Südostasien – ist der Nass- oder Wasseranbau. In den Ländern Indochinas – Vietnam, Laos und Kambodscha – aber auch in Thailand, China oder Indonesien findet man diese Methode hauptsächlich in Flussdeltas, Reisanbaugebieten und Überschwemmungsgebieten.
Optimal für das Wachstum von Ipomoea aquatica (Morning Glory) sind stehende Gewässer, auch sehr langsam fließende Gewässer, Teiche, Kanäle, oder eben überflutete Reisfelder. Der Anbau erfolgt mit Stecklingen. Diese haben bereits etwa 20-30cm lange Triebe, die in den Schlamm gesteckt werden und dort Wurzeln schlagen. Die Pflanze wächst dann mit ihren langen Stängeln und Trieben über der Wasseroberfläche.
Der große Vorteil von Wasserspinat liegt darin begründet, dass er sehr schnell wächst und sehr ertragreich ist. Die Ernte erfolgt im Schnitt nach zwei bis vier Wochen. Beim Schnitt muss stets darauf geachtet werden, dass der untere Teil der Pflanzen stehen bleibt und damit sie wieder neu austreiben können.
Wenn der Untergrund allerdings zu tief oder zu hart ist um die Stecklinge zu setzen, gibt es noch die Möglichkeit, Morning Glory mit Hilfsmitteln anzupflanzen in Form von Schwimmkörpern. Diese bestehen aus einem Bambus- oder Strohgeflecht – oder ganz modern – aus einem Kunststoffnetz. Darauf sitzen dann die Stecklinge und ihre Wurzeln können so ungehindert ins Wasser hängen.
Von größter Bedeutung für ein optimales Wachstum des grünen Gemüses ist die gute und nährstoffreiche Wasserqualität, denn die Pflanze holt sich alles, was sie zum Wachsen braucht, über die Wurzeln aus dem Wasser. So entfällt das Düngen mit künstlichen Nährstoffen, außerdem werden keine zusätzlichen Töpfe oder Pflanzgefäße benötigt und auch kein spezielles Substrat.
Wichtig sind hierbei die hohlen Stängel des Wasserspinats, ein Merkmal, das vielen anderen Wasserpflanzen ebenfalls zu eigen ist wie etwa Seerosen. Dieser Hohlraum entsteht durch ein spezielles luftgefülltes, schwammartiges Gewebe, das sogenannte Aerenchym.
Dieses Hohlraumgewebe sorgt dafür, dass der lebenswichtige Sauerstoff von den Blättern bis zu den Wurzeln befördert wird. Da sich diese unter Wasser befinden, herrscht dort Sauerstoffmangel.
Die hohlen und mit Luft gefüllten Stängel haben aber noch eine weitere Aufgabe: Sie sorgen für Stabilität und Auftrieb und damit schaffen es die Triebe, an der Wasseroberfläche zu bleiben. So bekommen sie mehr Licht für die notwendige Photosynthese und damit können sie auch schneller wachsen.
Der Anbau von Wasserspinat – Trockenanbau
Neben dem klassischen Nassanbau gibt es auch noch die Möglichkeit, das asiatische Gemüse im Trocken- oder Feldanbau zu kultivieren. Allerdings braucht man hierzu feuchte Böden und es muss regelmäßig bewässert werden. Die Überflutung – wie etwa auf Reisfeldern – entfällt bei dieser Methode.
Ein weiterer Unterschied zum Nassanbau besteht darin, dass keine Stecklinge verwendet werden, sondern Samen. Allerdings ist bei dieser Methode der Ertrag wohl etwas geringer und es muss strikt darauf geachtet werden, dass die Pflanzen nicht austrocknen. Diese Methode wird aber eher in kleinen Betrieben oder Privatgärten verwendet.
In manchen Gebieten kann man auch beobachten, dass zwischen beiden Methoden gewechselt wird. So kann der Bauer in der Regenzeit das leuchtend grüne Gemüse im Nassanbau züchten und in der Trockenzeit den Anbau auf dem Feld mit Bewässerung nutzen. Dieses asiatische Gemüse ist damit extrem anpassungsfähig. Vielleicht ist das auch der Grund für seine Beliebtheit und seine weite Verbreitung.
Wasserspinat im Trockenanbau wird in Süd- und Südwestchina kultiviert, ebenso in Nord- und Zentralthailand, hier insbesondere in der Trockenzeit und im zentralen Hochland von Vietnam. Auch in Indien und Indonesien, besonders auf den Inseln Java und Bali, kultiviert man Morning Glory im Trockenanbau.
Wasserspinat (Morning Glory) in der asiatischen Küche
In vielen asiatischen und südostasiatischen Küchen ist Morning Glory ein wichtiger Bestandteil. Er ist ein unverzichtbares Alltagsgemüse, ähnlich wie bei uns grüner Salat. Denn bei diesem exotischen Gemüse werden neben den zarten Blättern auch die knackigen Stängel verwendet. Beliebt ist Wasserspinat insbesondere wegen seiner schnellen und einfachen Zubereitung.
Wasserspinat lässt sich in der Küche auf die unterschiedlichste Art und Weise verarbeiten, egal ob in der Suppe, im Wok oder als Salat und wird so nie langweilig. Da der Geschmack relativ mild ist, ist das exotische Gemüse aus Asien mit verschiedenen Gewürzen kombinierbar und passt sich dadurch perfekt an regionale Spezialitäten an. Auch Vegetarier oder Veganer kommen hier auf ihre Kosten.
Hinzu kommt, dass es für Wasserspinat keine typische Saison gibt, das preiswerte Blattgemüse ist das ganze Jahr über verfügbar. Man bekommt es meistens ganz frisch auf dem Markt und aus lokalem Anbau. In alten Zeiten galt es als Arme-Leute-Gemüse, doch heute hat Wasserspinat auch Eingang gefunden in die Küchen der gehobenen Restaurants.
Nachfolgend ein kulinarischer Überblick über die Verwendung von Wasserspinat (Morning Glory) in verschiedenen asiatischen Landesküchen.
Vietnam – Rau Muống
In Vietnam wird Wasserspinat in der Landessprache als Rau Muống bezeichnet und ist fast allgegenwärtig. Er ist für die Vietnamesen so etwas wie ihr Nationalgemüse. Was für Deutsche die Kartoffel ist, ist für Vietnamesen der Rau Muống. Man könnte fast sagen, er ist ein Teil ihrer Identität.
Gerichte der vietnamesischen Küche zeichnen sich durch kurze Garzeiten aus, frische Zutaten und die Gewürze und Aromen von scharf, mild, sauer, süß und salzig werden harmonisch ausbalanciert. All das ist die perfekte Voraussetzung für die Zubereitung von Rau Muống (Morning Glory). Auch die in Vietnam allgegenwärtige Fischsauce Nước Mắm passt wunderbar dazu.
Ein Klassiker ist beispielsweise das Gericht Rau Muống Xào Tỏi – Wasserspinat mit Knoblauch, Fischsauce und Chili – ein typisches Stir-Fry, also bei hoher Hitze kurz angebraten und pfannengerührt, am besten natürlich in einem Wok.
Zu beachten ist bei der Zubereitung des exotischen grünen Gemüses stets, dass Blätter und Stängel unterschiedliche Garzeiten haben. Deshalb werden zuerst die knackigen Stängel gebraten und anschließend die zarten Blätter hinzugefügt.
Ein höchst beliebtes, fast puristisch zu nennendes Gericht mit Morning Glory ist Rau Muống Luộc. Hier wird das Gemüse nur kurz in Wasser gekocht oder blanchiert und anschließend serviert nur mit Fischsauce und manchmal auch noch Knoblauch, Chili oder Limette.
Die Kochbrühe des Wasserspinats wird nicht weggeschüttet, sondern separat als klare Brühe serviert, gewürzt mit Salz oder Nước Mắm (Fischsauce) und Frühlingszwiebeln oder Garnelen. Auch in der vietnamesischen Nudelsuppe ist Rau Muống zu finden.
Wie bedeutsam Rau Muống – Wasserspinat für die Menschen dieses Landes ist, bringt auch so manche vietnamesische Volksweisheit zum Ausdruck.
Zwei Beispiele:
‚Solange Himmel, Wasser und Wolken bestehen, solange wachsen noch Wasserwinden im Teich und voll sind die Krüge mit Bohnensauce.‘
‚Solange Wasser fließt und Felder bewässert werden, fehlt es nicht an grünem Gemüse auf dem Tisch.‘
Laos – Phak bung (pak bung, ຜັກບຸ້ງ)
Auch in Laos ist das grüne exotische Gemüse weit verbreitet und gehört zur klassischen Hausmannskost. Die Zubereitung von Phak bung (Morning Glory) ist ebenfalls vergleichbar mit der vietnamesischen: kurz gebraten, gekocht oder blanchiert. Auch die Gewürze sind ähnlich, nämlich Knoblauch, Chili – viel mehr als in Vietnam – und Fischsauce (Pa daek)
Ein wichtiger geschmacklicher Unterschied entsteht durch die laotische Fischsauce. Sie wird anders hergestellt. Während in Vietnam meistens Meeresfische für die Fermentation verwendet werden, benützt man in Laos Süßwasserfische. Auch wird in diesem Land die Sauce nicht gefiltert, sie ist stückiger und dickflüssiger.
Im Vergleich zur vietnamesischen Fischsauce Nước mắm ist der Geschmack herzhafter, kräftiger, sehr intensiv und zugleich sehr stark umami. Pa daek ist damit auch ein charakteristischer Bestandteil der laotischen Küche. Auch wenn die Zubereitungsarten sich ähneln, schmeckt Wasserspinat (Morning Glory) in Laos ganz anders als in Vietnam. Das liegt an der Fischsauce Pa daek, die in Laos mitgekocht wird und dadurch den Geschmack des fertigen Gemüses stärker dominiert. In Vietnam dagegen dient die Fischsauce Nước mắm als Würzmittel und kommt erst zum Schluss dazu.
Kambodscha – Tra kuon (ត្រកួន)
Kambodscha, das dritte indochinesische Land neben Vietnam und Laos, bereitet Wasserspinat in der Küche vergleichsweise ähnlich zu – als Stir-Fry (kurz gebraten), kurz gegart oder auch in Suppen. Hier gilt Morning Glory oder Tra Kuon als banales Alltagsgemüse oder als einfache und ländliche Hausmannskost. Es geht mehr um die Substanz, nicht so sehr um die Raffinesse.
Knoblauch wird auch in Kambodscha zu Wasserspinat (Tra Kuon) gerne verwendet, Chili dagegen eher weniger oder nur sehr zurückhaltend. Grundsätzlich ist die kambodschanische Küche weniger scharf als die ihrer Nachbarländer Vietnam und Laos.
Wichtigster Bestandteil ist aber auch in Kambodscha bei diesem Gemüse die Fischsauce Tuk Trey oder die Fischpaste Prahok. Es wird jedoch immer nur eines davon verwendet, nicht beide Aromen zusammen. Prahok ist kräftiger im Geschmack und wird meistens mitgegart oder in Dips gereicht. Sie gibt dem fertigen Wasserspinat mehr Tiefe oder Charakter und ist der ziemlich herzhafte Hauptgeschmacksträger. Die Fischsauce Tuk Trey dagegen dient eher zum Abrunden und Abschmecken, sie ist weniger rustikal und auch nicht so stark fermentiert.
Die Besonderheit in Kambodscha liegt beim Wasserspinat darin begründet, dass nicht der Geschmack des Gemüses im Vordergrund steht, sondern es dient gewissermaßen als Transportträger für den fermentierten Geschmack der Fischpaste Prahok. Diese ist tatsächlich einer der Grundpfeiler der kambodschanischen Alltagsküche.
Thailand – Pak Boong (ผักบุ้ง)
In Thailand ist Pak Boong (Wasserspinat) ein sehr bekanntes und beliebtes grünes Blattgemüse. Es wird nicht nur in Restaurants serviert, sondern auch als Streetfood. Die klassische Zubereitung erfolgt im Wok, aber auch blanchiert, nur kurz gekocht oder als Beilage zu Currys. In Suppen findet man Pak Boong eher weniger.
Als Würzmittel verwenden die Thais unbedingt Knoblauch als Aromabasis – der muss sein – und natürlich Chili, meistens frische Thai-Chilis, entweder grob gehackt oder auch ganz. Klassisch gehört dazu Nam pla, die thailändische Fischsauce, sie dient als Hauptsalzquelle und wird sparsam dosiert. Die klare Sauce wird hauptsächlich aus Sardellen gewonnen und fermentiert. Sie gilt als unverzichtbares Umami-Element. Zum Abrunden des Gerichts nimmt man gerne auch ein wenig Palmzucker. Insgesamt soll es zum Schluss eine ausgewogene Mischung sein aus salzig, scharf und einem Hauch Süße.
Ein höchst beliebtes Streetfood-Gericht in Thailand ist Pad Pak Boong Fai Daeng (ผัดผักบุ้งไฟแดง). Die Übersetzung bedeutet in etwa ‚gebratener Wasserspinat Rotes Feuer‘. Der Name des Gerichts ist eine Anspielung auf seine Zubereitung. Denn hier wird der Wasserspinat Pak Boong im Wok bei sehr hoher Hitze und auf großem Feuer (Fai Daeng = rotes Feuer) zwischen 30 und sechzig Sekunden gebraten. Dadurch garen auch die hohlen Stängel blitzschnell, bleiben knackig, das Gemüse bleibt leuchtend-grün und bekommt ein leicht rauchiges Aroma.
Pak Boong kann man solo als Beilage bestellen oder auch mit Reis als Hauptgericht – perfekt für Vegetarier oder Veganer.
Malaysia – Kangkung
Im Hinblick auf die Kulinarik ist Kangkung – malayisch für Wasserspinat – besonders spannend. Denn die malaiische Küche wird aufgrund ihrer Geschichte besonders von chinesischen und indischen Einflüssen geprägt. Auch in Malaysia ist das exotische Blattgemüse weit verbreitet, es gilt als Alltagsgemüse und beliebtes Streetfood. Allerdings bekommt man Kangkung nicht ganz so puristisch serviert wie in den indochinesischen Ländern, sondern häufig um einiges kräftiger gewürzt.
Doch im Hinblick auf die Zubereitungsarten dominiert auch in Malaysia das Stir-Fry, kurz gebraten und gerührt in Wok oder Pfanne. Ein ganz typisches malaiisches Gericht ist Kangkung Belacan. Sein besonderes Aroma erhält es durch die würzige, fermentierte Garnelenpaste Belacan.
Dafür wird die Paste vorab angeröstet, damit sich das Aroma gut entfaltet. Anschließend wird der Wok stark erhitzt, das Öl hinzugefügt, darin werden Knoblauch und Chili kurz angebraten. Zum Schluss wird die geröstete Belacan eingerührt. Alles dauert nur wenige Sekunden. Zu dieser Gewürzbasis wird dann der grob geschnittene Wasserspinat oder Kangkung hinzugefügt, ebenfalls nur solange, bis die Blätter zusammenfallen. Final wird noch ein wenig abgeschmeckt mit einer Prise Zucker und / oder einem Spritzer Limettensaft.
Weitere Würzmöglichkeiten bei diesem ikonischen Gericht sind beispielsweise Tamarinde oder Schalotten. Aber auch verschiedene Sambal-Varianten können zum Einsatz kommen, sie sorgen für komplexe Schärfe. Kicap manis, eine dunkle Sojasauce ist in chinesisch-stämmigen Haushalten sehr beliebt. Etwas milder wird ein Wasserspinatgericht mit Austernsauce. Die indischen Einflüsse wiederum machen sich bemerkbar mit Senfsamen oder auch Curryblättern. Abschließend lässt sich feststellen, dass Kangkung (Wasserspinat, Morning Glory) in Malaysia vielfältiger gewürzt wird und das Gemüse eher als Geschmacksträger genutzt wird.
Indonesien – Kangkung
Wasserspinat – in Indonesien als Kangkung bezeichnet – ist in diesem Land ein Blattgemüse, das nicht nur allgegenwärtig ist, sondern auch eines der beliebtesten. Es ist nahezu überall verfügbar und wird von allen ethnischen Gruppen gleichermaßen gegessen, egal ob auf dem Land oder in der Stadt. Morning Glory gehört zu indonesischem Essen einfach dazu, es ist ein fester Bestandteil bei den hauptsächlich reiszentrierten Mahlzeiten. Nur als Sologericht wird Kangkung eher nicht serviert.
Allein daran lässt sich erkennen, wie bedeutsam Wasserspinat ist. Das hat sicherlich auch damit zu tun, dass das Gemüse im Wasser wächst. Indonesien ist der weltweit größte Inselstaat und besitzt zahlreiche Flüsse und Reisfelder. Immerhin zählt Indonesien mit zu den größten Reisproduzenten der Welt. Die Kombination aus Reis und Morning Glory ist in diesem Zusammenhang betrachtet, also nicht weiter verwunderlich.
Fehlen darf der Wasserspinat auch nicht in den unzähligen indonesischen Warungs, den typischen Garküchen. Zubereitet wird er hauptsächlich als Stir-Fry, kurz gebraten, also ähnlich wie in anderen asiatischen Ländern. Gewürzt wird in Indonesien aber stärker, insbesondere mit der landestypischen süß-dicklichen Sojasauce Kecap manis, auch Schalotten, eine Prise Palmzucker und Limettensaft gehören dazu.
Die Würzung soll ausgeglichen süß-scharf-salzig sein. Deshalb dürfen Chili und auch Knoblauch auf keinen Fall fehlen. Wichtiger Bestandteil ist außerdem Terasi, eine Paste aus fermentierten, meist sonnengetrockneten Garnelen. Terasi liefert das wichtige Umami. Eines der landesweit bekanntesten Gerichte mit Kangkung ist Tumis Kangkung. Dieses Alltagsessen mit Wasserspinat kennt man auf allen indonesischen Inseln, von Java bis Bali oder Kalimantan.
Philippinen – Kangkóng
Auf den Philippinen ist Kangkóng (Wasserspinat) wie in den anderen Ländern auch ein weit verbreitetes Alltagsgemüse. Er wird nur kurz gedünstet oder angebraten, doch die Würzung und damit der Geschmack, ist in einem ganz entscheidenden Punkt anders. Neben Knoblauch, Zwiebeln und Sojasauce ist Essig das wichtigste Würzmittel. Viele Gerichte der philippinischen Küche werden nach dem Adobo-Prinzip zubereitet.
Adobong Kangkóng ist das wohl bekannteste Wasserspinat-Gericht der Philippinen mit Essig, Sojasauce und Knoblauch. Adobo ist eine traditionelle Würzmischung aus exakt diesen Zutaten – Sojasauce kann auch durch Salz ersetzt werden – mit der man in alten Zeiten – lange bevor die spanischen Kolonialherren ins Land kamen – Fleisch im tropischen Klima haltbar machte.
Denn der Essig hemmt das Wachstum von Bakterien und die Zersetzung durch Enzyme. Das enthaltene Salz entzieht das Wasser und erschwert das Wachstum von Mikroben. Knoblauch wirkt ebenfalls leicht keimhemmend.
Bei der Zubereitung von Wasserspinat (Kangkóng) geht es nicht mehr um die Konservierung, sondern es dient lediglich dem Geschmack. Adobo ist eine Art typisches Geschmacksprofil, das die philippinische Küche prägt.
Diese spezielle Adobo-Würzung sorgt für eine gewisse Geschmacks-Balance des fertigen Gerichts: Die Säure des Essigs bringt Frische, Salz bringt Umami und Knoblauch bringt eine Art Wärme ins Gemüse, das mit diesen drei Komponenten perfekt ausbalanciert ist. Zusätzlich erhält die Säure die leuchtend grüne Farbe des Wasserspinats.
Südchina – kōngxīncài (chinesisch: 空心菜)
Der chinesische Name des Wasserspinats kōngxīncài ergibt in der Übersetzung eine Beschreibung der Pflanze: Kong = hohl, leer – xin = Inneres, Cài = Gemüse, also ein Gemüse mit hohlem Inneren.
Klimatisch bedingt kommt kōngxīncài (Wasserspinat) nur im feucht-warmen, tropisch-subtropischen Südchina und Südostchina vor. Er gilt in diesen Regionen als klassisches Alltagsgemüse und wird als Stir-Fry mit kurzer Garzeit im Wok zubereitet.
Die wichtigsten Würzmittel sind fast immer fein gehackter Knoblauch, allerdings nicht im Geschmack dominierend und / oder fermentierte schwarze Bohnen. Gesalzen wird mit einer hellen Sojasauce. Auch ein wenig Reiswein (Shaoxing) wird manchmal zugesetzt. Was hier komplett fehlt – im Vergleich zu anderen Ländern – sind Chili und Fischsauce oder Fischpaste. In Südchina liebt man es eher puristisch und man legt großen Wert auf die Frische und die Qualität des Gemüses.
Indien – Kalmi Saag & Bangladesh – Kolmi Shaak
Insbesondere in Ostindien und in Bangladesh ist Wasserspinat ein traditionelles Gemüse. Im Gegenzug zu Südindien, wo es eigentlich feuchte Regionen gibt wie die bekannten Backwaters und wo Wasserspinat auch wächst, spielt das Gemüse dort keine kulinarische Rolle. Auch in Nord- oder Westindien ist er kaum bekannt.
Kalmi Saag oder Kolmi Shaak wird meistens gedünstet oder leicht geschmort, gerne mit Linsen in Form von Dal kombiniert oder als Solo-Gemüse zum alltäglichen Reis gereicht. Als Gewürze werden in diesen Ländern – ganz typisch – neben Knoblauch und Zwiebeln oder Schalotten auch Senfsamen, grüne Chili, Kurkuma sowie Senföl benutzt.
Das sind auch die typischen Zutaten für das klassische Gericht Kalmi Saag Bhaja. Bhaja bedeutet übersetzt in etwa gebraten oder geröstet in Öl. Fermentierte Würzmittel wie Fischsauce, Garnelenpaste oder Sojasauce finden keine Verwendung. Der Fokus liegt in Ostindien und Bangladesh ganz eindeutig auf den Gewürzen und Ölen.
Sri Lanka – Singhalesisch: Kankun, Tamil: Vallai keerai
Auf der Insel Sri Lanka gilt Kankun oder Vallai Keerai (Wasserspinat, Ipomoea aquatica) als Standard-Blattgemüse, insbesondere in den ländlichen Regionen. Man dünstet oder brät es leicht an und kombiniert es neben Knoblauch und Zwiebeln – ganz typisch für Sri Lanka – mit Kokos. Das kann in Form von Kokosöl sein, Kokosmilch oder frisch geraspelter Kokosnuss. Auch Senfsamen, Curryblätter und grüne Chili finden Verwendung. Zusätzlich sorgen Tamarinde oder Limette für eine angenehme, leichte Säure.
Ein für die Insel ganz typisches Gericht mit Wasserspinat ist Kankun Mallung. Dazu wird das grüne Blattgemüse sehr fein geschnitten, sowohl Blätter als auch die Stängel. Als Basis für Aroma und Würze nimmt man frisch geraspelte Kokosnuss, die oben erwähnten Senfsamen, grünen Chilis und Curryblätter und zerkleinert sie ebenfalls ganz fein im Mörser. Kankun und Gewürze werden dann in wenig Kokosöl erhitzt, das Gemüse soll nur zusammenfallen – fertig. Serviert wird Kankun Mallung zu Reis, aber auch zu Linsen, Curries oder auch Fisch.
Gesunde Inhaltsstoffe im Wasserspinat (Morning Glory)
Wasserspinat (Ipomoea aquatica) ist ein äußerst gesundes exotisches Blattgemüse. Es enthält eine Vielzahl von Vitaminen wie Pro-Vitamin A (Betacarotin) – ein wichtiges Antioxidans, Vitamin C und E sowie Vitamine des B-Komplexes. Sie alle sind wichtig für das Immunsystem, gesunde Haut und Sehkraft.
Darüber hinaus liefert Morning Glory mehrere wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Magnesium, Calcium und Phosphor. Hinzu kommen noch verschiedene Spurenelemente wie Mangan, Zink und Kupfer in geringeren Mengen.
Wasserspinat enthält außerdem die sekundären Pflanzenstoffe Polyphenole und Flavonoide, die wegen ihrer antioxidativen Wirkung zugeschrieben. So kann der nährstoffreiche Wasserspinat einen genussvollen Beitrag zu einer vielseitigen und gesunden Ernährung leisten.
Wasserspinat (Morning Glory) kaufen, lagern & selbst anbauen
Wasserspinat (Ipomoea aquatica) ist zwar ein exotisches Blattgemüse aus Asien, doch mit ein bisschen Glück kann man es auch bei uns manchmal in gut sortierten Asia-Läden finden. Man sollte aber auf wirklich frische Ware achten. Das bedeutet leuchtend grüne Blätter mit glatter Oberfläche, knackige saftige Stängel und ein frischer, ein wenig grasiger Geruch.
Wer fündig geworden ist, sollte ihn am besten – ähnlich wie Spargel – in ein feuchtes Küchentuch locker einschlagen und möglichst kühl, aber nicht nass im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Denn das exotische grüne Gemüse ist kälteempfindlich.
Die Haltbarkeit ist relativ kurz, sie liegt zwischen einem und drei Tagen. Am besten ist es, Wasserspinat ganz frisch noch am Kauftag oder am nächsten Tag zu verarbeiten. Einfrieren ist möglich, aber nicht sinnvoll, dazu sollte man ihn vorher blanchieren. Allerdings lässt das aufgetaute Gemüse später in der Optik zu wünschen übrig.
Wasserspinat selbst anbauen
Wer Spaß daran hat, kann Morning Glory (Ipomoea aquatica) auch zuhause selbst anbauen. Die Samen gibt es im Internet zu kaufen. Man weicht sie über Nacht in Wasser ein und sät sie dann in einem Topf ca. 0,5 – 1 cm tief in die Erde. Der Abstand zwischen den Samen sollte 1 – 2 cm betragen. Den Topf stellt man an einen warmen Platz auf der Fensterbank. Die Pflanzen brauchen täglich viel Licht. Wer seinen ersten Versuch in der dunklen Jahreszeit startet, sollte vielleicht eine spezielle Pflanzenlampe benutzen.
Es dauert einige Zeit, bis sich die ersten Keimlinge zeigen. Wichtig ist ein lockeres Substrat, das immer gleichmäßig und gut feucht zu halten ist. Je wärmer und heller die Umgebung ist, desto besser gedeiht das exotische Gemüse aus Asien. Im Gegensatz zu anderen Topfpflanzen ist bei diesen Pflanzen nicht zuviel Wasser das Problem, sondern zu wenig. Wenn das Substrat zu trocken wird, gerät die Pflanze in Stress, die Blätter werden schlaff und das Wachstum stoppt.
Wenn das Gemüse dann eine Höhe von 20-30cm erreicht hat, kann man mit der ersten Ernte beginnen. Wichtig ist, nicht die ganze Pflanze abzuschneiden, sondern nur die Hälfte, maximal zwei Drittel. Der untere Teil muss immer stehen bleiben. Denn wenn nicht genügend Blätter und Blattknoten übrigbleiben, treibt die Pflanze nicht mehr aus. Auch sollte man darauf achten, immer oberhalb eines Blattknotens abzuschneiden, da aus ihnen die neuen Triebe entstehen.
Wasserspinat wächst sehr schnell und benötigt deshalb auch entsprechend Nährstoffe, er muss mäßig aber regelmäßig gedüngt werden – im Topf auf der Fensterbank oder im Sommer auf dem Balkon etwa alle 2 – 3 Wochen.
Wenn die Umgebungstemperatur hoch genug ist und die Pflanze gut mit Wasser versorgt wird, kann nach ein bis zwei Wochen erneut geerntet werden. Das Schöne bei Wasserspinat ist, dass pro Pflanze – bei guter Pflege – stets mehrere Ernten möglich sind.
Die Reise-Fußnote: ‚SeitenSprung‚ – Küchen als kulinarische Landkarten Asiens
Wer durch Asien reist, dem fällt irgendwann etwas Merkwürdiges auf: Viele Länder, die kulturell kaum unterschiedlicher sein könnten – wie beispielsweise Vietnam, Thailand, China, Malaysia oder die Philippinen – teilen ausgerechnet ein Blattgemüse.
Wasserspinat ist entlang Asiens Lebensadern zuhause: Flüsse, Kanäle, Feuchtgebiete und Reisfelder. Wer dann durch die verschiedenen Länder Südostasiens reist, wird das exotische Gemüse stets als delikaten kulinarischen Begleiter haben – egal, ob die Reise durch stille ländliche Regionen führt oder in lebhafte Städte.
Wer auf den Spuren von Wasserspinat (Morning Glory) reisen möchte, kann das wunderbar entlang der großen Wasserwege Asiens tun – beispielsweise entlang des Mekong, Chao Praya oder Roten Flusses und dabei neben Sehenswürdigkeiten auch schwimmende Märkte und grandiose Garküchen entdecken. So kann das exotische und leuchtend grüne Blattgemüse eine höchst verlockende Einladung werden, die regionalen Küchen der verschiedenen Länder zu erkunden und dabei Asien und Südostasien höchst genussvoll und individuell à la carte zu entdecken.
Fazit
Wasserspinat (Morning Glory) ist ein höchst vielseitiges Blattgemüse, das in vielen asiatischen Ländern bekannt und beliebt ist, insbesondere in Südostasien. Egal wie unterschiedlich die einzelnen Landesküchen sein mögen, Wasserspinat ist regional tief verankert. Er bietet sehr viele Vorteile, denn er enthält viele Nährstoffe und ist damit sehr gesund, hat aber nur wenige Kalorien.
Egal in welchem Land man ihn aufgetischt bekommt, er wird überall anders schmecken. Er lässt sich perfekt an die regionalen Besonderheiten und Würztraditionen anpassen und ist damit kulinarisch extrem wandelbar, sei es als ganz puristische Beilage oder höchst intensiv aromatisch als selbständiges Gericht.
Hinzu kommt, dass Wasserspinat, botanisch Ipomoea aquatica, ein besonders nachhaltiges Gemüse ist. Er wächst sehr schnell, kann mehrfach geerntet werden, ohne dass er jedes Mal neu gepflanzt werden muss. So liefert Morning Glory einen hohen Ertrag pro Fläche und pro Zeit.
Ein weiterer Vorteil ist seine Zukunftsperspektive. Denn als Wasserpflanze muss sie nicht zwangsläufig in Erde angebaut werden, sondern gedeiht genauso gut mit der sogenannten Hydroponik-Methode. Dabei wachsen die Pflanzen in einer nährstoffreichen Wasserlösung ohne Substrat als Aquakultur und benötigen keine zusätzliche Anbaufläche. Es gibt sogar verschiedene Studien, die sich mit diesem Thema beschäftigen.
Abschließend kann man also sagen, dass Wasserspinat (Morning Glory) – wie kaum ein anderes asiatisches Gemüse – ein „Superfood der Tropen“ ist, ein noch unterschätztes Gemüse mit Zukunftspotential.
Hier finden Sie weitere Informationen zum Wasserspinat:
https://www.hauptstadtgarten.de/wasserspinat-ipomoea-aquatica-anbauen-pflanzen/
